Автор: Владимир и Ольга Сухацкие
В 1918 году село Щеглово стало уездным городом Щегловском, который в 1932 году был переименован в Кемерово. Несмотря на свой городской статус, Кемерово многие годы фактически представлял собой большую деревню с огородами, стайками, баньками. По утрам пастухи гнали стадо коров на выпасы. Свиньи, овцы и курицы были такими же полноправными участниками уличного движения, как и пешеходы.
Городские власти боролись с владельцами домашнего скота как могли. В 20-е годы тех, кто вываливал навоз на улицу, даже увольняли с работы. В 30-50-е годы Кемеровский горсовет регулярно принимал постановления, запрещающие свободное хождение коров по центральным улицам города: Советской, Кирова и Н.Островского. Выводить скот можно было только на поводке. В противном случае - серьезный штраф или даже исправительно-принудительные работы сроком до одного месяца.
Не трудно представить себе «город», по улицам которого гуляло стадо численностью в несколько тысяч голов. Коровы на фоне заводских труб были частью городского пейзажа едва ли ни до 60-х годов.
Кемеровчане трудились на заводах и шахтах и причисляли себя к городским пролетариям, но, по сути, были крестьянами, потому что уклад жизни оставался патриархально-крестьянским, таким же, как и в начале ХХ века. Чтобы нарисовать портрет кемеровчанина, мы должны изобразить человека в шахтерской робе, у которого в одной руке - кайло, а в другой – коса. По сути, он был городским крестьянином.
Существуют три фактора, которые определяют набор блюд на нашем столе.
1. Продукты, которыми мы располагаем.
2. Приспособления для приготовления пищи (тип печи, посуда, кухонный инвентарь и т.д.)
3. Национальные и религиозные традиции, которыми мы руководствуемся, готовя пищу.
Итак, что же имели на своем столе жители Щегловска (Кемерова) в начале ХХ века?
Согласно подворной переписи 1900 года зажиточная щегловская крестьянская семья, состоящая из 6 человек, имела 6 лошадей, 4 коровы, быка, 9-10 овец, 2-3 свиньи, десятка два куриц, а также гусей и уток. Вполне достаточно, чтобы прокормить семью и заработать немного денег, продав мясо на ярмарке.
Кстати, Михайловская (в честь Михаила-Архангела) ярмарка в Щеглове была в особом почете у томских купцов, которые скупали здесь мясо, масло, меха, кожу, кедровый орех, а также знаменитых ломовых лошадей.
Вот что писал в своих мемуарах колчаковский офицер А.И. Камбалин, который в 1919 году, во время отступления Белой армии оказался в Щегловском уезде.
«От деревни Вагановой, на восточном склоне Салаирского нагорья, мы вздохнули свободнее, так как вступили в равнинную полосу Щегловского уезда, богато населенную и обильную продовольствием и фуражом. Кузнецкий и Щегловский уезды Томской губернии всегда славились своими отличными сибирскими ломовыми лошадьми — обстоятельство, имевшее для нас немаловажное значение…»
Каждая семья имела большой огород, на котором выращивали: картофель, огурцы, капусту, помидоры, морковь, свеклу, редьку, репу, брюкву, горох, бобы, арбузы (!).
Ягоду собирали в лесу. Дикая малина, красная и черная смородина, клубника в изобилии росли в окрестностях села Щеглово. Малина, например, до сих пор встречается в сосновом бору на правом берегу. На левом росла жимолость. В те годы ее было столь много, что приходилось вырубать, чтобы пройти к реке.
Очень высоко ценилась черемуха, как в свежем, так и в сушеном виде. Сушеная мололась в каменной ступке, смешивалась с плодовой массой (например, с ранетками) и использовалась в качестве начинки для пирожков.
Многие крестьяне сеяли: рожь, пшеницу, овес, ячмень, лен. Земельный надел под эти культуры у щегловцев составлял в среднем 4 гектара (400 соток) на один двор.
Надежным источником пополнения продовольственных запасов была река. Вплоть до середины 30-х годов, пока Томь не вскипела от химикатов, местные рыбаки ловили в огромном количестве – окуня, ерша, ельца, пескаря. Обилием карася и линя славилось озеро Суховское. Но эти виды рыбы считались сорными. Предпочтение отдавалось крупной, «мясистой». Зимой в сенях складывались целые поленницы из замороженных щук и налимов. Их использовали не только для приготовления традиционных блюд, но также кормили дворовых собак.
Особенно много было хариуса, который солили и использовали как селедку. Попадалась и «царская рыба» - осетр, стерлядь, нельма, таймень, ленок, сиг, пелядь.
Это кажется невероятным, но в то время на отмелях Искитимки водилась превосходная сибирская минога, которую щегловские мальчишки ловили руками. Правда, никаких блюд из нее не готовили, а использовали для изготовления свечей.
Поскольку село окружала тайга, грибной промысел занимал заметное место в жизни местного населения. Боровики, рыжики, подберезовики и подосиновики, грузди, маслята, опята заготавливались в большом количестве. Их солили и сушили на зиму. Любопытно, что щегловские староверы (кержаки) признавали только два вида грибов – белый и груздь, все другие – «бесовские».
Многие крестьяне били шишку. Сезон начинался 10 августа и заканчивался 15 сентября. Главный рынок сбыта ореха – Томск. За пуд можно было выручить 1,5 – 2,5 рубля. Для примера, - столько же стоил 1 килограмм черной икры или 2-3 килограмма мороженой осетрины. В урожайный год артель шишкарей из 4-5 человек добывала 200-300 пудов ореха. Рыночный эквивалент – 200-300 килограммов черной паюсной икры.
(Для тех, кому нравятся сопоставления, приведем цены на скот в Томской губернии в 1892 году: лошадь – от 10 до 50 рублей, бык – 10 -18, дойная корова 10 – 12, овца – 1,5 - 2, свинья – 4 - 7 рублей).
Значительную роль в пополнении рациона играл сбор дикорастущих растений.
На первом месте стояла, разумеется, колба. Про толстую, сочную колбу, говорили, что «она жирная, как сало». Некоторые сушили колбу и использовали ее в качестве добавки к мясному фаршу. Другие засаливали и применяли как закуску.
Из других видов некультивируемых растений щегловские крестьяне отдавали предпочтение саранке и кандыку. Как правило, их ели сырыми, но иногда использовали и для приготовления горячих блюд. Из луковиц сараны готовили кашу, которую приправляли сметаной. В кашу из луковиц «собачьего зуба» (кандыка), кроме сметаны, добавляли еще и рубленые яйца. Это растение с высоким содержанием крахмала применяли также для варки киселей. Местные татары готовили из кандыка опьяняющий напиток типа пива, который назывался «абыртка».
Дикий, так называемый, «конский щавель» собирали в пойме Искитимки, на обочинах дорог, на опушках. Рвали только молодые листья, пока они «не ушли в стебель». Использовали для приготовления щей, супов, (как горячих, так и холодных), а также делали начинку для пирожков.
Некоторые крестьяне промышляли охотой. В Барзаской тайге водились сохатые, косули, пернатая дичь, зайцы. Особый объект промысла – медведь. Ценность представляло не столько мясо (его обычно коптили), сало и желчь (лекарство), но также и шкура, за которую можно было получить у меховщиков неплохие деньги.
Занимались и пчеловодством.
В «Путеводителе по Великой Сибирской железной дороге», изданном в 1900 году говорится, что «В Кузнецком уезде … встречаются образцовые пасеки с рамочными ульями разных систем».
Точных данных об объемах производства меда в Щеглове и окрестных деревнях у нас нет, но известно, что на ярмарках в Томске этот мед котировался не ниже алтайского.
Вот свидетельство Дмитрия Щеглова, одного из потомков рода Щегловых: «Пока дед был жив, отец с братьями… помогали ему на пасеке. 100 колодок содержать непросто - одному не справиться, тем более, что стояла она в тайге... Дед, отец и дяди жили там все лето, на зиму приезжали домой… Мед возили в Томск на продажу».
(Следует заметить, что Томская губерния занимала первое место в Российской империи по производству меда. К началу ХХ века только в Бийском и Змеиногорском уездах насчитывалось около 577 169 ульев!!!)
Таким образом, мы видим, что местное население располагало разнообразным натуральным пищевым сырьем. Одну часть продуктов крестьянин производил сам. Другую – брал у матушки-природы. И только чай, сахар и соль, приходилось покупать в лавке или на базаре.
Эти товары стоили недорого до революции. Но затем резко поднялись в цене. Пуд соли в 1924 году стоил в полтора раза дороже пуда ржаной муки.
Кухня щегловского крестьянина
Разумеется, никакой особой щегловской кухни не существует. Она - такая же, как и в других регионах Сибири. В ее основе лежат традиции русской национальной кухни, а если и имеются какие-то отличия от других региональных кухонь, то они весьма несущественны и определяются наличием (или отсутствием) некоторых видов пищевого сырья. Например, - колба не растет в сибирских степях и тундре, но её полным-полно в окрестностях Кемерова. (Здесь ее употребляют как закуску, а также в виде начинки для пирожков и шанег).
Очагом в доме щегловского крестьянина была духовая, так называемая русская печь. Топили ее исключительно дровами, так как уголь для этого совершенно не годился. Попробуйте приготовить шашлык, используя каменный уголь, и все станет ясно. Именно благодаря этому природному минералу, в Щегловске довольно быстро, в течение 1920-1930-х годов произошел переход от русской печки к наплитному очагу. В других регионах Сибири, где угля не было, духовой очаг прожил куда более долгую жизнь.
Главный секрет русской печи - в равномерном распределении жара. Посуда (как правило, глиняный обливной горшок или чугунок) не имеет прямого контакта с огнем, а нагревается «духом». Русская печь идеально подходит для варки, тушения, запекания, но практически непригодна для жарки продуктов в жире на сковороде. Поэтому жареных блюд (не путать с запеченными) щегловские крестьяне практически не знали.
В 1917 году в Щегловске работали 2 мельницы. В питании людей того времени главным продуктом был хлеб. В каждом доме пекли ржаной кислый хлеб, по праздникам – пшеничный, который называли «крупчатый». Пекли много, чтобы семье хватило на несколько дней. Высокое качество муки, умело приготовленная квашня, ручной вымес, поддон из свежего капустного листа и русская печь делали этот хлеб необыкновенно вкусным. Его можно было есть просто так, без всего, ну а если еще и запивать молоком, то никакого обеда не требовалось. К тому же такой хлеб довольно долго не черствел. Очень плотная корка не позволяла хлебу сохнуть.
Несмотря на то, что практически каждая крестьянская семья пекла свой хлеб, в Щегловске имелась пекарня, которая выпускала хлеб для продажи. В основном, его покупали рабочие, которые в 1914-1917 годах приехали на предприятия Копикуза. Качество «заводского» хлеба мало отличалось от домашнего.
Традиционный стол щегловского крестьянина включал в себя: щи, картофельные и овощные похлебки, уху, каши, а также мучные блюда - пироги и шаньги. Кстати сказать, именно пироги, особенно - с рыбой или курицей, являлись излюбленными блюдами русских сибиряков. Блины пекли, как правило, из гречневой муки с добавлением пшеничной.
Переселенцы из южных областей России привезли рецепты приготовления вареников с картофелем и творогом, а также украинского борща. Все овощи необходимые для приготовления этого супа здесь росли. Однако готовили его редко, в основном осенью, когда появлялись помидоры. Некоторым щегловским крестьянам удавалось выращивать это прихотливое растение на своих огородах. Томатную пасту в то время не производили.
Татары, которых в Щеглове и его окрестностях было довольно много, тоже внесли свою лепту в чалдонское меню. Очень часто в русских семьях готовили: суп-лапшу на курином бульоне, суп-лапшу молочную, пирожки с тыквой и пшеном.
Обед, как правило, состоял только из первого блюда. Мясо, которое использовали при приготовлении, например, щей, ели как второе блюдо и непременно с большим количеством хлеба.
В начале лета, когда зимние запасы мяса заканчивались, а свежие овощи еще не выросли, начинался период, который назывался «бескормицей» и чаще всего совпадал с петровским постом. Во время «петровки-голодовки» крестьяне употребляли редьку с квасом или овощную окрошку, в которую добавляли колбу и дикий лук.
Щегловцы готовили самые разнообразные традиционные русские каши, отдавая предпочтение «сытным»: гречневой, перловой, пшенной, гороховой, которые сдабривали сливочным, льняным, подсолнечным маслом, а также луком и рублеными отварными яйцами. Непременная запивка к кашам - молоко.
Особое место в рационе занимал картофель. Его выращивала каждая семья и в огромном количестве. Ели сами и кормили свиней. У картофеля есть одно замечательное свойство - он почти не приедается, его можно есть каждый день. Достаточно поставить рядом с картошечкой «в мундире» квашеные огурцы или капусту – и лучшего обеда не придумаешь.
Самыми популярными напитками были чай, квас, кисель. Ставили домашнее пиво, медовуху. Те, кто победнее – сами варили пиво, а кто побогаче – покупали «русское», «баварское» или «портер». Эти сорта пива изготавливались в пивоварнях Томска и продавались: на разлив по цене 6-10 копеек за 1 литр, бутылочное - по 20 копеек.
Самогон тоже гнали. Довольно часто в напиток для отдушки добавляли кедровый орех. Некоторые клали еще и мед. Четырехведерный деревянный лагушок с самогонкой был едва ли не в каждой семье.
Потребляли водку, вино. В начале ХХ века в селе Щеглово, где проживало всего 1260 душ, имелись: 1 казенная винная лавка, 2 «ренсковых погреба» (магазин, торгующий виноградными винами типа «рейнского») и 1 пивной склад.
Для несведущих поясним – «казенная винная лавка» - это магазин, в котором продавалась водка, произведенная на государственных водочных заводах. Никто другой не имел права ни изготавливать, ни продавать этот напиток. Примечательно, что у входа в каждую такую лавку висел герб Российской Империи – двуглавый орел. Сегодня этот символ власти можно встретить чаще всего рядом с дверью в госучреждение.
В основном продавалась водка двух сортов: «Красноголовка» (красная крышка), известная как «казенка» по цене 40 копеек за бутылку (0,61 литра) и «Белоголовка» (белая крышка) за 60 копеек. Разница в цене из-за двойной очистки «Белоголовки».
Заметим, что зарплата фельдшера в селе Щеглово в начале ХХ века составляла 35 рублей, а почтальон, учитель получал и того меньше – всего 20 рублей. Поэтому водку покупали только по праздникам. Причем хорошим тоном считалось настоять водку на анисе, мяте, малине, шиповнике, почках черной смородины.
Поскольку через территорию Кузбасса проходил «чайный тракт» из Китая, чай употребляли исключительно китайский, главным образом, плиточный, «кирпичный», иногда байховый, который и по сей день считается лучшим в мире. Ни индийского, ни цейлонского, и тем более английского в Щегловске в то время не было. Ежедневно зажиточный крестьянин выпивал 20-30 стаканов хорошего китайского черного чая. Достоверно известно, что каждая семья в то время имела самовар, а это о многом говорит!
Вот как писательница Рут Кеннелл, работавшая в Автономной Индустриальной Колонии в 20-е годы, описывала чаепитие в доме кулака, к которому зашли в гости американцы: «Супруга хозяина, старая, но еще крепкая женщина, завидев гостей, отправилась, как принято в таких случаях, ставить самовар. Дэвид с мольбой посмотрел на Зеппа.
- Пожалуйста, попроси ее не греть самовар. Я же знаю, что одним стаканом это не закончится. Я потом идти не смогу, чай внутри будет булькать!».
Впрочем, пристрастие коренных жителей к чаю поражало воображение не только иностранцев, но и русских переселенцев. Они называли чалдонов – «чайдонами». И даже поддразнивали: «Мы сало едим, а вы, паря, - чай густой».
Привычка пить вкусный чай сохранилась у кемеровчан и по сей день.
Любили пить чай и из сушеных ягод и листьев шиповника, смородины, земляники, душицы, лабазника, кипрея, чаги. Иногда чай подбеливали молоком, пили вприкуску с сахаром, а также с медом или вареньем. Однако варенье ставили на стол нечасто. Из-за дороговизны сахара – только по праздникам.
Следует сказать, что домашние заготовки имели первостепенную важность. От них зависел пищевой рацион, а следовательно, и жизнь каждой семьи. Все что заготавливали в течение лета и осени, то и ели всю зиму, весну, да и почти все лето следующего года.
Солили говядину, готовили так называемую солонину, которую использовали в щах, супах. Ее же подавали в виде «разварной с хреном». Зимой к Рождеству варили холодец. Лепили несметное количество пельменей, которые замораживали, ссыпали в холщевые мешки и подвешивали в сенях к потолку. По мнению историка кулинарии В.В. Похлебкина, только такие замороженные пельмени и могут называться «сибирскими» и являются лучшими по вкусовым качествам. Из-за отсутствия мясорубок, фарш рубили мелко-мелко ножом-тяпкой, и от этого пельмени получались гораздо сочнее и вкуснее. Некоторые добавляли в фарш чуть-чуть сливок, что являлось чисто сибирской традицией.
Вот какие строки посвятил сибирским пельменям известный писатель и этнограф Н.М. Ядринцев: «... пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием...»
Солили также свиное сало, рыбу, овощи и грибы. В летнее время заготавливали так называемый «позём» из муксуна, сига, тайменя. Распластанную и освобожденную от костей рыбу подсаливали, вялили и затем слегка коптили. Зимой готовили строганину из мороженой нельмы, которую употребляли с исконно сибирской приправой «мокало», - смеси соли, черного перца и чеснока.
Морозили в мисках молоко, которое зимой хранили в виде круглых слитков в кладовке. Дети такое молоко ели вместо мороженого. Откусив маленький кусочек, ждали, пока он растает во рту.
Так как молока имелось предостаточно, крестьяне изготавливали сливочное масло. Щегловское масло отличалось отменным качеством и ни чуть не уступало голландскому или датскому. Его охотно скупали и отправляли заграницу томские купцы. (Томская губерния в начале ХХ века была главным производителем сибирского масла, на ее долю приходилось до 60% масляного экспорта России).
Туши свиней и коров хранили в холодных сенях, подвешивая их к потолку. Иногда крупные куски мяса обливали водой, давали обледенеть, после чего складывали в кадки и, засыпав снегом, хранили на улице. Соленое сало держали в деревянных ящиках или в старых сундуках. Бочки с квашеной капустой и огурцами помещали в погреб, в котором хранили также картофель, морковь, редьку.
Делали и погреба-ледники. Ранней весной большие куски льда клали в глубокую яму и засыпали соломой. Хорошим ледником считался тот, в котором лед не таял до первых осенних морозов.
Изготовлением домашних колбас в Щегловске занимались немногие. Главным образом - татары, которые делали из жирной конины вяленую колбасу - казылык. Ее можно было есть как в горячем, так и в холодном виде.
Набор пряностей у жителей сибирского села был ограничен, - черный перец, горчица, чеснок, лук, колба, укроп, хрен. Смесь хрена с чесноком (без томатов) и крепкая русская горчица были единственными приправами на столе местных жителей.
Что касается лакомств, то нельзя не упомянуть о кедровых орешках и, конечно, о семечках. В Сибири выращивали подсолнухи, как правило, с крупными семенами. Некоторые семьи заготавливали их мешками. Обычно 2-3 пуда хватало на год. Семечки щелкали и стар и млад, богатые и бедные. Щелкали дома, на улице, в школе, в клубе. Ни одни посиделки не обходились без них. Рут Кеннелл оставила нам замечательное описание театрального представления в Щегловске.
«Юные зрители, расположившись на первых рядах, с нетерпением ждали представления. Они щелкали семечки и громко разговаривали, отчего в зале стоял гул. Потом на сцену поднялся милиционер и строго крикнул в возникшую тишину: «Товарищи! Не плюйте в оркестр! Уберите семечки!».
В начале 20-х годов в Щегловске было три продовольственных магазина. Кемеровский рабкооп располагался на Руднике, другой магазин – на Нижней колонии (он обслуживал рабочих химзавода), третий магазин находился в центре города и назывался «Смычка». Имелись также три рынка: на Руднике - возле магазина рабкоопа, в Щегловске - где сегодня находится крытый рынок, и так называемый Конный базар, который располагался на пустыре (сейчас там ДК Строителей).
В городе находилось два предприятия пищевой промышленности: крахмально-паточный и маслобойный заводики.
Как известно, в 1921 году 95% населения Щегловска было неграмотным. Это значит, примерно такое же количество жителей были людьми верующими, которые строго соблюдали религиозные посты и мясоеды. В русском православном календаре число постных дней в году колеблется от 192 до 216. Это значительно больше, чем в календарях католиков, мусульман и иудеев. Поэтому, несмотря на все разнообразие пищевого сырья, щегловские крестьяне во время постов неделями ели только хлеб, каши и редьку с квасом. «Как хлеб да квас, так все у нас» - гласит русская пословица.
Кухня щегловского пролетариата
Рабочие появились в Щегловске в 1907 году, когда здесь были заложены первые три шахты.
«Копачи земельного угодья» (так в ту пору называли шахтеров), прибыли сюда из Кольчугина. Никакого существенного влияния на уклад жизни местных жителей они не оказали, поскольку, обосновавшись на новом месте, горняки завели домашний скот, разбили огороды и, по сути, ассимилировались с крестьянами.
Все изменилось в 1913-1914 годах, когда российско-французско-бельгийское акционерное общество «Копикуз» приступило к промышленному освоению кемеровского угольного месторождения. В 1914 году на правом берегу Томи были заложены шахты «Владимирская» и «Центральная», началось строительство коксохимзавода и железной дороги из Юрги в Кемерово.
Управляющий «Копикузом» инженер И.И. Федорович пригласил 300 квалифицированных рабочих и техников из Донбасса. На работу в Кемерово потянулись выходцы из Вятской, Орловской, Пермской, Оренбургской и других губерний.
Кроме того «Копикуз» стал использовать в качестве рабочей силы иностранных военнопленных, которые доставлялись в Кемерово из концентрационных лагерей Томска и Новониколаевска. Это были немцы, венгры, чехи, словаки, румыны попавшие в плен во время Первой мировой войны. Точных сведений по количеству военнопленных, к сожалению, не имеется, но известно, что в 1916 году на руднике были построены бараки для 300 военнопленных. А общее количество рабочих на Кемеровском руднике в 1917 году составляло - 2448 человек, на строительстве химзавода – 852 человека.
Именно благодаря появлению промышленных предприятий и рабочего класса село Щеглово было преобразовано в город в 1918 году.
Некоторые новоселы обзавелись собственным крестьянским хозяйством, но большинство рабочих и военнопленных нуждалось в общественном питании.
Вот как описывал барачную жизнь строителей коксохимзавода бывший мастер Федор Матвеевич Житков: «Смена длилась нередко 12 часов. Отдохнуть негде было. Придут рабочие в барак, а там теснота. Чтобы приготовить обед, не один час надо было ждать своей очереди…»
Есть основания полагать, что первые столовые появились в 1915-1916 годах. Одна – на левом берегу рядом с коксохимзаводом, другая – на правом возле шахты «Центральная». Их упоминает в своем дневнике американская колонистка Рут Кеннелл, которая работала в Автономной Индустриальной Колонии «Кузбасс» в 1922-1924 годах
Появление в Щегловске системы общественного питания поначалу никак не повлияло на кулинарные традиции местных жителей. Они по-прежнему готовили пищу в русской печке, справляли церковные и семейные праздники, соблюдали пост. Но чем больше в этом полуселе полугороде появлялось рабочих, тем заметнее становилось влияние «столовки» на быт и кулинарию коренных жителей.
По мнению В.В. Похлебкина: «Для любого массового питания во всем мире, независимо от того, когда, где, в какой социальной среде оно возникло или для каких категорий людей оно предоставлялось, были характерны следующие черты:
Низкосортность, дешевизна пищевого сырья.
Однообразие и низкая калорийность готовой пищи.
Примитивность, упрощенность кулинарной обработки (лишь варка), а отсюда общее безвкусие готовой пищи».
Живя в казармах и бараках, не имея домашнего очага, рабочие новоселы питались исключительно в столовых. Ежедневное употребление примитивной пищи постепенно формировало у них собственные представления о том, что такое вкусно, а что нет (для рабочего человека пища - это то, что насыщает, а не то, что доставляет удовольствие).
Так как русская печь не приспособлена для массовой готовки, - трёхведерную кастрюлю в нее не поставишь, - в столовых использовался наплитный жар. Рабочие питались вареными, изредка жареными блюдами. Меню в копикузовских столовых было примитивным: щи, крошево из хлеба с квасом, картошка, каши, соленая селедка, хлеб, чай, молоко.
Совершенно иная ситуация с питанием сложилась у тех новоселов, которые обзавелись собственным домом. Так как угля здесь имелось предостаточно и стоил он дешево, эти люди вместо русской печи сооружали печки с железной плитой. На них в любой момент можно было очень быстро приготовить яичницу-глазунью, рыбу, оладьи. Варка щей занимала всего 1,5 - 2 часа, а не 6, как в русской печи. Кроме того имелась духовка, которая позволяла воспроизвести блюда традиционной русской кухни. Тем более, что на растопку такой печки докрасна, требовалось всего 10-15 минут, а русской – час, а то и два. Разумеется, обеденный стол в таких семьях был более разнообразным и богатым, чем у тех, кто питался в столовых.
Одним словом, с момента появления в Щегловске пролетариата началось медленное проникновение примитивных общепитовских стандартов в меню местных жителей. Люди постепенно упрощали технологические приемы кулинарной обработки, отдавая предпочтение варке и жарке. Например, мясо, рыбу, пирожки стали жарить на масле, а не запекать.
Продуктовый набор кемеровского рабочего после Великой Октябрьской Социалистической Революции
Когда в 1917 году в России установилась диктатура пролетариата, новая власть для того, чтобы накормить рабочих и солдат, стала изымать продукты питания у крестьян. 9 мая 1918 года Совет народных комиссаров принял Декрет о «хлебной монополии», согласно которому все зерно подлежало конфискации. Затем в январе 1919 года правительство повторно ввело продразверстку, но теперь крестьянин должен был отдавать не только зерно, но и картофель, овощи, мясо. К концу же 1920 года государство отнимало у крестьян почти все продукты питания. Когда же брать стало нечего, правительство заменило продразверстку на продовольственный налог, полагая, что именно таким образом сможет накормить российский рабочий класс.
Однако щегловских крестьян эти экспроприации практически не коснулись, потому что все это время (до 24 декабря 1919 года) советской власти в городе не было. И хотя жителям приходилось делиться продуктами с колчаковской администрацией, эти поборы не являлись чрезмерными.
В городе по-прежнему работали кооперативные продуктовые магазины, в которых за так называемые «разменные ордера Копикуза» достоинством в 1, 3, 5, 10 и 20 рублей можно было приобрести: муку, крупы, жиры, сахар, чай. Эти ордера работники предприятия получали вместо денег для приобретения товаров в коопторге. Правда, на «копикузовки» ничего нельзя было купить на базаре, потому что крестьяне отказывались брать их в качестве денег. Однако находились ловкачи, которым удавалось обменять ордера по спекулятивному курсу на настоящие рубли.
Для того, чтобы обеспечить своих работников продовольствием, «Копикуз» активно закупал провизию в других регионах «Белой России». Известно, например, что в сентябре 1919 года интендант «Копикуза» М.И. Денисов приобрел во Владивостоке 2 вагона спичек, 600 пудов монпансье и 3 вагона соленой кеты.
Однако после восстановления советской власти в Щегловске копикузовские кооперативные магазины перешли в ведомство городского продовольственного комитета, который распределял продукты между жителями всего города. Кемеровские шахтеры решили создать свой собственный рабочий кооператив, который бы обеспечил горняков продовольствием. В 1921 году они провели несколько воскресников и внесли в паевой фонд кооператива десятки тысяч пудов угля. Так на Руднике возник магазин, который получил название «Кемеровский Центральный рабочий Кооператив».
В конце 1921 года кемеровские шахтеры перешли на новую систему оплаты труда. Было установлено, что рабочий девятого разряда (например, забойщик) будет получать:
- 80 % зарплаты – деньгами;
- 10%– продовольствием и мылом;
- 5% - вещами;
- 5% - отчисления в товарообменный фонд.
Однако на денежную часть своего месячного заработка, равную 19200 руб., шахтер не мог приобрести даже полпуда муки.
Что же касается продуктовой части, тот же забойщик должен был получать:
- 40 кг. -. муки;
- 1 кг. - масла;
- 8 кг. - мяса;
- 4 кг. - крупы;
- 1,5 кг. - соли;
- 0,5 кг. - сахара;
- и … 250 гр. кофе. (Именно кофе, а не чая!)
Рабочий первого разряда (например, сторож) должен был получать продукты в гораздо меньшем количестве:
- 16 кг. – муки;
- 400 гр. – масла;
- 3,5 кг. – мяса;
- 200 гр. – сахара.
Казалось бы, прожить можно. Однако вся продуктовая часть зарплаты значилась только на бумаге. В реальной жизни шахтеры получали гораздо меньше, причем некоторые продукты совсем не выдавались, а другие заменялись, например, масло - кишками и салом. Кофе представлял собой смесь цикория и молотых сухарей.
Понятно, что, получая кишки вместо масла и зарплату, на которую и полпуда муки не купишь, кемеровский пролетариат старался обзавестись собственным крестьянским хозяйством.
Городские власти боролись с владельцами домашнего скота как могли. В 20-е годы тех, кто вываливал навоз на улицу, даже увольняли с работы. В 30-50-е годы Кемеровский горсовет регулярно принимал постановления, запрещающие свободное хождение коров по центральным улицам города: Советской, Кирова и Н.Островского. Выводить скот можно было только на поводке. В противном случае - серьезный штраф или даже исправительно-принудительные работы сроком до одного месяца.
Не трудно представить себе «город», по улицам которого гуляло стадо численностью в несколько тысяч голов. Коровы на фоне заводских труб были частью городского пейзажа едва ли ни до 60-х годов.
Кемеровчане трудились на заводах и шахтах и причисляли себя к городским пролетариям, но, по сути, были крестьянами, потому что уклад жизни оставался патриархально-крестьянским, таким же, как и в начале ХХ века. Чтобы нарисовать портрет кемеровчанина, мы должны изобразить человека в шахтерской робе, у которого в одной руке - кайло, а в другой – коса. По сути, он был городским крестьянином.
Существуют три фактора, которые определяют набор блюд на нашем столе.
1. Продукты, которыми мы располагаем.
2. Приспособления для приготовления пищи (тип печи, посуда, кухонный инвентарь и т.д.)
3. Национальные и религиозные традиции, которыми мы руководствуемся, готовя пищу.
Итак, что же имели на своем столе жители Щегловска (Кемерова) в начале ХХ века?
Согласно подворной переписи 1900 года зажиточная щегловская крестьянская семья, состоящая из 6 человек, имела 6 лошадей, 4 коровы, быка, 9-10 овец, 2-3 свиньи, десятка два куриц, а также гусей и уток. Вполне достаточно, чтобы прокормить семью и заработать немного денег, продав мясо на ярмарке.
Кстати, Михайловская (в честь Михаила-Архангела) ярмарка в Щеглове была в особом почете у томских купцов, которые скупали здесь мясо, масло, меха, кожу, кедровый орех, а также знаменитых ломовых лошадей.
Вот что писал в своих мемуарах колчаковский офицер А.И. Камбалин, который в 1919 году, во время отступления Белой армии оказался в Щегловском уезде.
«От деревни Вагановой, на восточном склоне Салаирского нагорья, мы вздохнули свободнее, так как вступили в равнинную полосу Щегловского уезда, богато населенную и обильную продовольствием и фуражом. Кузнецкий и Щегловский уезды Томской губернии всегда славились своими отличными сибирскими ломовыми лошадьми — обстоятельство, имевшее для нас немаловажное значение…»
Каждая семья имела большой огород, на котором выращивали: картофель, огурцы, капусту, помидоры, морковь, свеклу, редьку, репу, брюкву, горох, бобы, арбузы (!).
Ягоду собирали в лесу. Дикая малина, красная и черная смородина, клубника в изобилии росли в окрестностях села Щеглово. Малина, например, до сих пор встречается в сосновом бору на правом берегу. На левом росла жимолость. В те годы ее было столь много, что приходилось вырубать, чтобы пройти к реке.
Очень высоко ценилась черемуха, как в свежем, так и в сушеном виде. Сушеная мололась в каменной ступке, смешивалась с плодовой массой (например, с ранетками) и использовалась в качестве начинки для пирожков.
Многие крестьяне сеяли: рожь, пшеницу, овес, ячмень, лен. Земельный надел под эти культуры у щегловцев составлял в среднем 4 гектара (400 соток) на один двор.
Надежным источником пополнения продовольственных запасов была река. Вплоть до середины 30-х годов, пока Томь не вскипела от химикатов, местные рыбаки ловили в огромном количестве – окуня, ерша, ельца, пескаря. Обилием карася и линя славилось озеро Суховское. Но эти виды рыбы считались сорными. Предпочтение отдавалось крупной, «мясистой». Зимой в сенях складывались целые поленницы из замороженных щук и налимов. Их использовали не только для приготовления традиционных блюд, но также кормили дворовых собак.
Особенно много было хариуса, который солили и использовали как селедку. Попадалась и «царская рыба» - осетр, стерлядь, нельма, таймень, ленок, сиг, пелядь.
Это кажется невероятным, но в то время на отмелях Искитимки водилась превосходная сибирская минога, которую щегловские мальчишки ловили руками. Правда, никаких блюд из нее не готовили, а использовали для изготовления свечей.
Поскольку село окружала тайга, грибной промысел занимал заметное место в жизни местного населения. Боровики, рыжики, подберезовики и подосиновики, грузди, маслята, опята заготавливались в большом количестве. Их солили и сушили на зиму. Любопытно, что щегловские староверы (кержаки) признавали только два вида грибов – белый и груздь, все другие – «бесовские».
Многие крестьяне били шишку. Сезон начинался 10 августа и заканчивался 15 сентября. Главный рынок сбыта ореха – Томск. За пуд можно было выручить 1,5 – 2,5 рубля. Для примера, - столько же стоил 1 килограмм черной икры или 2-3 килограмма мороженой осетрины. В урожайный год артель шишкарей из 4-5 человек добывала 200-300 пудов ореха. Рыночный эквивалент – 200-300 килограммов черной паюсной икры.
(Для тех, кому нравятся сопоставления, приведем цены на скот в Томской губернии в 1892 году: лошадь – от 10 до 50 рублей, бык – 10 -18, дойная корова 10 – 12, овца – 1,5 - 2, свинья – 4 - 7 рублей).
Значительную роль в пополнении рациона играл сбор дикорастущих растений.
На первом месте стояла, разумеется, колба. Про толстую, сочную колбу, говорили, что «она жирная, как сало». Некоторые сушили колбу и использовали ее в качестве добавки к мясному фаршу. Другие засаливали и применяли как закуску.
Из других видов некультивируемых растений щегловские крестьяне отдавали предпочтение саранке и кандыку. Как правило, их ели сырыми, но иногда использовали и для приготовления горячих блюд. Из луковиц сараны готовили кашу, которую приправляли сметаной. В кашу из луковиц «собачьего зуба» (кандыка), кроме сметаны, добавляли еще и рубленые яйца. Это растение с высоким содержанием крахмала применяли также для варки киселей. Местные татары готовили из кандыка опьяняющий напиток типа пива, который назывался «абыртка».
Дикий, так называемый, «конский щавель» собирали в пойме Искитимки, на обочинах дорог, на опушках. Рвали только молодые листья, пока они «не ушли в стебель». Использовали для приготовления щей, супов, (как горячих, так и холодных), а также делали начинку для пирожков.
Некоторые крестьяне промышляли охотой. В Барзаской тайге водились сохатые, косули, пернатая дичь, зайцы. Особый объект промысла – медведь. Ценность представляло не столько мясо (его обычно коптили), сало и желчь (лекарство), но также и шкура, за которую можно было получить у меховщиков неплохие деньги.
Занимались и пчеловодством.
В «Путеводителе по Великой Сибирской железной дороге», изданном в 1900 году говорится, что «В Кузнецком уезде … встречаются образцовые пасеки с рамочными ульями разных систем».
Точных данных об объемах производства меда в Щеглове и окрестных деревнях у нас нет, но известно, что на ярмарках в Томске этот мед котировался не ниже алтайского.
Вот свидетельство Дмитрия Щеглова, одного из потомков рода Щегловых: «Пока дед был жив, отец с братьями… помогали ему на пасеке. 100 колодок содержать непросто - одному не справиться, тем более, что стояла она в тайге... Дед, отец и дяди жили там все лето, на зиму приезжали домой… Мед возили в Томск на продажу».
(Следует заметить, что Томская губерния занимала первое место в Российской империи по производству меда. К началу ХХ века только в Бийском и Змеиногорском уездах насчитывалось около 577 169 ульев!!!)
Таким образом, мы видим, что местное население располагало разнообразным натуральным пищевым сырьем. Одну часть продуктов крестьянин производил сам. Другую – брал у матушки-природы. И только чай, сахар и соль, приходилось покупать в лавке или на базаре.
Эти товары стоили недорого до революции. Но затем резко поднялись в цене. Пуд соли в 1924 году стоил в полтора раза дороже пуда ржаной муки.
Кухня щегловского крестьянина
Разумеется, никакой особой щегловской кухни не существует. Она - такая же, как и в других регионах Сибири. В ее основе лежат традиции русской национальной кухни, а если и имеются какие-то отличия от других региональных кухонь, то они весьма несущественны и определяются наличием (или отсутствием) некоторых видов пищевого сырья. Например, - колба не растет в сибирских степях и тундре, но её полным-полно в окрестностях Кемерова. (Здесь ее употребляют как закуску, а также в виде начинки для пирожков и шанег).
Очагом в доме щегловского крестьянина была духовая, так называемая русская печь. Топили ее исключительно дровами, так как уголь для этого совершенно не годился. Попробуйте приготовить шашлык, используя каменный уголь, и все станет ясно. Именно благодаря этому природному минералу, в Щегловске довольно быстро, в течение 1920-1930-х годов произошел переход от русской печки к наплитному очагу. В других регионах Сибири, где угля не было, духовой очаг прожил куда более долгую жизнь.
Главный секрет русской печи - в равномерном распределении жара. Посуда (как правило, глиняный обливной горшок или чугунок) не имеет прямого контакта с огнем, а нагревается «духом». Русская печь идеально подходит для варки, тушения, запекания, но практически непригодна для жарки продуктов в жире на сковороде. Поэтому жареных блюд (не путать с запеченными) щегловские крестьяне практически не знали.
В 1917 году в Щегловске работали 2 мельницы. В питании людей того времени главным продуктом был хлеб. В каждом доме пекли ржаной кислый хлеб, по праздникам – пшеничный, который называли «крупчатый». Пекли много, чтобы семье хватило на несколько дней. Высокое качество муки, умело приготовленная квашня, ручной вымес, поддон из свежего капустного листа и русская печь делали этот хлеб необыкновенно вкусным. Его можно было есть просто так, без всего, ну а если еще и запивать молоком, то никакого обеда не требовалось. К тому же такой хлеб довольно долго не черствел. Очень плотная корка не позволяла хлебу сохнуть.
Несмотря на то, что практически каждая крестьянская семья пекла свой хлеб, в Щегловске имелась пекарня, которая выпускала хлеб для продажи. В основном, его покупали рабочие, которые в 1914-1917 годах приехали на предприятия Копикуза. Качество «заводского» хлеба мало отличалось от домашнего.
Традиционный стол щегловского крестьянина включал в себя: щи, картофельные и овощные похлебки, уху, каши, а также мучные блюда - пироги и шаньги. Кстати сказать, именно пироги, особенно - с рыбой или курицей, являлись излюбленными блюдами русских сибиряков. Блины пекли, как правило, из гречневой муки с добавлением пшеничной.
Переселенцы из южных областей России привезли рецепты приготовления вареников с картофелем и творогом, а также украинского борща. Все овощи необходимые для приготовления этого супа здесь росли. Однако готовили его редко, в основном осенью, когда появлялись помидоры. Некоторым щегловским крестьянам удавалось выращивать это прихотливое растение на своих огородах. Томатную пасту в то время не производили.
Татары, которых в Щеглове и его окрестностях было довольно много, тоже внесли свою лепту в чалдонское меню. Очень часто в русских семьях готовили: суп-лапшу на курином бульоне, суп-лапшу молочную, пирожки с тыквой и пшеном.
Обед, как правило, состоял только из первого блюда. Мясо, которое использовали при приготовлении, например, щей, ели как второе блюдо и непременно с большим количеством хлеба.
В начале лета, когда зимние запасы мяса заканчивались, а свежие овощи еще не выросли, начинался период, который назывался «бескормицей» и чаще всего совпадал с петровским постом. Во время «петровки-голодовки» крестьяне употребляли редьку с квасом или овощную окрошку, в которую добавляли колбу и дикий лук.
Щегловцы готовили самые разнообразные традиционные русские каши, отдавая предпочтение «сытным»: гречневой, перловой, пшенной, гороховой, которые сдабривали сливочным, льняным, подсолнечным маслом, а также луком и рублеными отварными яйцами. Непременная запивка к кашам - молоко.
Особое место в рационе занимал картофель. Его выращивала каждая семья и в огромном количестве. Ели сами и кормили свиней. У картофеля есть одно замечательное свойство - он почти не приедается, его можно есть каждый день. Достаточно поставить рядом с картошечкой «в мундире» квашеные огурцы или капусту – и лучшего обеда не придумаешь.
Самыми популярными напитками были чай, квас, кисель. Ставили домашнее пиво, медовуху. Те, кто победнее – сами варили пиво, а кто побогаче – покупали «русское», «баварское» или «портер». Эти сорта пива изготавливались в пивоварнях Томска и продавались: на разлив по цене 6-10 копеек за 1 литр, бутылочное - по 20 копеек.
Самогон тоже гнали. Довольно часто в напиток для отдушки добавляли кедровый орех. Некоторые клали еще и мед. Четырехведерный деревянный лагушок с самогонкой был едва ли не в каждой семье.
Потребляли водку, вино. В начале ХХ века в селе Щеглово, где проживало всего 1260 душ, имелись: 1 казенная винная лавка, 2 «ренсковых погреба» (магазин, торгующий виноградными винами типа «рейнского») и 1 пивной склад.
Для несведущих поясним – «казенная винная лавка» - это магазин, в котором продавалась водка, произведенная на государственных водочных заводах. Никто другой не имел права ни изготавливать, ни продавать этот напиток. Примечательно, что у входа в каждую такую лавку висел герб Российской Империи – двуглавый орел. Сегодня этот символ власти можно встретить чаще всего рядом с дверью в госучреждение.
В основном продавалась водка двух сортов: «Красноголовка» (красная крышка), известная как «казенка» по цене 40 копеек за бутылку (0,61 литра) и «Белоголовка» (белая крышка) за 60 копеек. Разница в цене из-за двойной очистки «Белоголовки».
Заметим, что зарплата фельдшера в селе Щеглово в начале ХХ века составляла 35 рублей, а почтальон, учитель получал и того меньше – всего 20 рублей. Поэтому водку покупали только по праздникам. Причем хорошим тоном считалось настоять водку на анисе, мяте, малине, шиповнике, почках черной смородины.
Поскольку через территорию Кузбасса проходил «чайный тракт» из Китая, чай употребляли исключительно китайский, главным образом, плиточный, «кирпичный», иногда байховый, который и по сей день считается лучшим в мире. Ни индийского, ни цейлонского, и тем более английского в Щегловске в то время не было. Ежедневно зажиточный крестьянин выпивал 20-30 стаканов хорошего китайского черного чая. Достоверно известно, что каждая семья в то время имела самовар, а это о многом говорит!
Вот как писательница Рут Кеннелл, работавшая в Автономной Индустриальной Колонии в 20-е годы, описывала чаепитие в доме кулака, к которому зашли в гости американцы: «Супруга хозяина, старая, но еще крепкая женщина, завидев гостей, отправилась, как принято в таких случаях, ставить самовар. Дэвид с мольбой посмотрел на Зеппа.
- Пожалуйста, попроси ее не греть самовар. Я же знаю, что одним стаканом это не закончится. Я потом идти не смогу, чай внутри будет булькать!».
Впрочем, пристрастие коренных жителей к чаю поражало воображение не только иностранцев, но и русских переселенцев. Они называли чалдонов – «чайдонами». И даже поддразнивали: «Мы сало едим, а вы, паря, - чай густой».
Привычка пить вкусный чай сохранилась у кемеровчан и по сей день.
Любили пить чай и из сушеных ягод и листьев шиповника, смородины, земляники, душицы, лабазника, кипрея, чаги. Иногда чай подбеливали молоком, пили вприкуску с сахаром, а также с медом или вареньем. Однако варенье ставили на стол нечасто. Из-за дороговизны сахара – только по праздникам.
Следует сказать, что домашние заготовки имели первостепенную важность. От них зависел пищевой рацион, а следовательно, и жизнь каждой семьи. Все что заготавливали в течение лета и осени, то и ели всю зиму, весну, да и почти все лето следующего года.
Солили говядину, готовили так называемую солонину, которую использовали в щах, супах. Ее же подавали в виде «разварной с хреном». Зимой к Рождеству варили холодец. Лепили несметное количество пельменей, которые замораживали, ссыпали в холщевые мешки и подвешивали в сенях к потолку. По мнению историка кулинарии В.В. Похлебкина, только такие замороженные пельмени и могут называться «сибирскими» и являются лучшими по вкусовым качествам. Из-за отсутствия мясорубок, фарш рубили мелко-мелко ножом-тяпкой, и от этого пельмени получались гораздо сочнее и вкуснее. Некоторые добавляли в фарш чуть-чуть сливок, что являлось чисто сибирской традицией.
Вот какие строки посвятил сибирским пельменям известный писатель и этнограф Н.М. Ядринцев: «... пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием...»
Солили также свиное сало, рыбу, овощи и грибы. В летнее время заготавливали так называемый «позём» из муксуна, сига, тайменя. Распластанную и освобожденную от костей рыбу подсаливали, вялили и затем слегка коптили. Зимой готовили строганину из мороженой нельмы, которую употребляли с исконно сибирской приправой «мокало», - смеси соли, черного перца и чеснока.
Морозили в мисках молоко, которое зимой хранили в виде круглых слитков в кладовке. Дети такое молоко ели вместо мороженого. Откусив маленький кусочек, ждали, пока он растает во рту.
Так как молока имелось предостаточно, крестьяне изготавливали сливочное масло. Щегловское масло отличалось отменным качеством и ни чуть не уступало голландскому или датскому. Его охотно скупали и отправляли заграницу томские купцы. (Томская губерния в начале ХХ века была главным производителем сибирского масла, на ее долю приходилось до 60% масляного экспорта России).
Туши свиней и коров хранили в холодных сенях, подвешивая их к потолку. Иногда крупные куски мяса обливали водой, давали обледенеть, после чего складывали в кадки и, засыпав снегом, хранили на улице. Соленое сало держали в деревянных ящиках или в старых сундуках. Бочки с квашеной капустой и огурцами помещали в погреб, в котором хранили также картофель, морковь, редьку.
Делали и погреба-ледники. Ранней весной большие куски льда клали в глубокую яму и засыпали соломой. Хорошим ледником считался тот, в котором лед не таял до первых осенних морозов.
Изготовлением домашних колбас в Щегловске занимались немногие. Главным образом - татары, которые делали из жирной конины вяленую колбасу - казылык. Ее можно было есть как в горячем, так и в холодном виде.
Набор пряностей у жителей сибирского села был ограничен, - черный перец, горчица, чеснок, лук, колба, укроп, хрен. Смесь хрена с чесноком (без томатов) и крепкая русская горчица были единственными приправами на столе местных жителей.
Что касается лакомств, то нельзя не упомянуть о кедровых орешках и, конечно, о семечках. В Сибири выращивали подсолнухи, как правило, с крупными семенами. Некоторые семьи заготавливали их мешками. Обычно 2-3 пуда хватало на год. Семечки щелкали и стар и млад, богатые и бедные. Щелкали дома, на улице, в школе, в клубе. Ни одни посиделки не обходились без них. Рут Кеннелл оставила нам замечательное описание театрального представления в Щегловске.
«Юные зрители, расположившись на первых рядах, с нетерпением ждали представления. Они щелкали семечки и громко разговаривали, отчего в зале стоял гул. Потом на сцену поднялся милиционер и строго крикнул в возникшую тишину: «Товарищи! Не плюйте в оркестр! Уберите семечки!».
В начале 20-х годов в Щегловске было три продовольственных магазина. Кемеровский рабкооп располагался на Руднике, другой магазин – на Нижней колонии (он обслуживал рабочих химзавода), третий магазин находился в центре города и назывался «Смычка». Имелись также три рынка: на Руднике - возле магазина рабкоопа, в Щегловске - где сегодня находится крытый рынок, и так называемый Конный базар, который располагался на пустыре (сейчас там ДК Строителей).
В городе находилось два предприятия пищевой промышленности: крахмально-паточный и маслобойный заводики.
Как известно, в 1921 году 95% населения Щегловска было неграмотным. Это значит, примерно такое же количество жителей были людьми верующими, которые строго соблюдали религиозные посты и мясоеды. В русском православном календаре число постных дней в году колеблется от 192 до 216. Это значительно больше, чем в календарях католиков, мусульман и иудеев. Поэтому, несмотря на все разнообразие пищевого сырья, щегловские крестьяне во время постов неделями ели только хлеб, каши и редьку с квасом. «Как хлеб да квас, так все у нас» - гласит русская пословица.
Кухня щегловского пролетариата
Рабочие появились в Щегловске в 1907 году, когда здесь были заложены первые три шахты.
«Копачи земельного угодья» (так в ту пору называли шахтеров), прибыли сюда из Кольчугина. Никакого существенного влияния на уклад жизни местных жителей они не оказали, поскольку, обосновавшись на новом месте, горняки завели домашний скот, разбили огороды и, по сути, ассимилировались с крестьянами.
Все изменилось в 1913-1914 годах, когда российско-французско-бельгийское акционерное общество «Копикуз» приступило к промышленному освоению кемеровского угольного месторождения. В 1914 году на правом берегу Томи были заложены шахты «Владимирская» и «Центральная», началось строительство коксохимзавода и железной дороги из Юрги в Кемерово.
Управляющий «Копикузом» инженер И.И. Федорович пригласил 300 квалифицированных рабочих и техников из Донбасса. На работу в Кемерово потянулись выходцы из Вятской, Орловской, Пермской, Оренбургской и других губерний.
Кроме того «Копикуз» стал использовать в качестве рабочей силы иностранных военнопленных, которые доставлялись в Кемерово из концентрационных лагерей Томска и Новониколаевска. Это были немцы, венгры, чехи, словаки, румыны попавшие в плен во время Первой мировой войны. Точных сведений по количеству военнопленных, к сожалению, не имеется, но известно, что в 1916 году на руднике были построены бараки для 300 военнопленных. А общее количество рабочих на Кемеровском руднике в 1917 году составляло - 2448 человек, на строительстве химзавода – 852 человека.
Именно благодаря появлению промышленных предприятий и рабочего класса село Щеглово было преобразовано в город в 1918 году.
Некоторые новоселы обзавелись собственным крестьянским хозяйством, но большинство рабочих и военнопленных нуждалось в общественном питании.
Вот как описывал барачную жизнь строителей коксохимзавода бывший мастер Федор Матвеевич Житков: «Смена длилась нередко 12 часов. Отдохнуть негде было. Придут рабочие в барак, а там теснота. Чтобы приготовить обед, не один час надо было ждать своей очереди…»
Есть основания полагать, что первые столовые появились в 1915-1916 годах. Одна – на левом берегу рядом с коксохимзаводом, другая – на правом возле шахты «Центральная». Их упоминает в своем дневнике американская колонистка Рут Кеннелл, которая работала в Автономной Индустриальной Колонии «Кузбасс» в 1922-1924 годах
Появление в Щегловске системы общественного питания поначалу никак не повлияло на кулинарные традиции местных жителей. Они по-прежнему готовили пищу в русской печке, справляли церковные и семейные праздники, соблюдали пост. Но чем больше в этом полуселе полугороде появлялось рабочих, тем заметнее становилось влияние «столовки» на быт и кулинарию коренных жителей.
По мнению В.В. Похлебкина: «Для любого массового питания во всем мире, независимо от того, когда, где, в какой социальной среде оно возникло или для каких категорий людей оно предоставлялось, были характерны следующие черты:
Низкосортность, дешевизна пищевого сырья.
Однообразие и низкая калорийность готовой пищи.
Примитивность, упрощенность кулинарной обработки (лишь варка), а отсюда общее безвкусие готовой пищи».
Живя в казармах и бараках, не имея домашнего очага, рабочие новоселы питались исключительно в столовых. Ежедневное употребление примитивной пищи постепенно формировало у них собственные представления о том, что такое вкусно, а что нет (для рабочего человека пища - это то, что насыщает, а не то, что доставляет удовольствие).
Так как русская печь не приспособлена для массовой готовки, - трёхведерную кастрюлю в нее не поставишь, - в столовых использовался наплитный жар. Рабочие питались вареными, изредка жареными блюдами. Меню в копикузовских столовых было примитивным: щи, крошево из хлеба с квасом, картошка, каши, соленая селедка, хлеб, чай, молоко.
Совершенно иная ситуация с питанием сложилась у тех новоселов, которые обзавелись собственным домом. Так как угля здесь имелось предостаточно и стоил он дешево, эти люди вместо русской печи сооружали печки с железной плитой. На них в любой момент можно было очень быстро приготовить яичницу-глазунью, рыбу, оладьи. Варка щей занимала всего 1,5 - 2 часа, а не 6, как в русской печи. Кроме того имелась духовка, которая позволяла воспроизвести блюда традиционной русской кухни. Тем более, что на растопку такой печки докрасна, требовалось всего 10-15 минут, а русской – час, а то и два. Разумеется, обеденный стол в таких семьях был более разнообразным и богатым, чем у тех, кто питался в столовых.
Одним словом, с момента появления в Щегловске пролетариата началось медленное проникновение примитивных общепитовских стандартов в меню местных жителей. Люди постепенно упрощали технологические приемы кулинарной обработки, отдавая предпочтение варке и жарке. Например, мясо, рыбу, пирожки стали жарить на масле, а не запекать.
Продуктовый набор кемеровского рабочего после Великой Октябрьской Социалистической Революции
Когда в 1917 году в России установилась диктатура пролетариата, новая власть для того, чтобы накормить рабочих и солдат, стала изымать продукты питания у крестьян. 9 мая 1918 года Совет народных комиссаров принял Декрет о «хлебной монополии», согласно которому все зерно подлежало конфискации. Затем в январе 1919 года правительство повторно ввело продразверстку, но теперь крестьянин должен был отдавать не только зерно, но и картофель, овощи, мясо. К концу же 1920 года государство отнимало у крестьян почти все продукты питания. Когда же брать стало нечего, правительство заменило продразверстку на продовольственный налог, полагая, что именно таким образом сможет накормить российский рабочий класс.
Однако щегловских крестьян эти экспроприации практически не коснулись, потому что все это время (до 24 декабря 1919 года) советской власти в городе не было. И хотя жителям приходилось делиться продуктами с колчаковской администрацией, эти поборы не являлись чрезмерными.
В городе по-прежнему работали кооперативные продуктовые магазины, в которых за так называемые «разменные ордера Копикуза» достоинством в 1, 3, 5, 10 и 20 рублей можно было приобрести: муку, крупы, жиры, сахар, чай. Эти ордера работники предприятия получали вместо денег для приобретения товаров в коопторге. Правда, на «копикузовки» ничего нельзя было купить на базаре, потому что крестьяне отказывались брать их в качестве денег. Однако находились ловкачи, которым удавалось обменять ордера по спекулятивному курсу на настоящие рубли.
Для того, чтобы обеспечить своих работников продовольствием, «Копикуз» активно закупал провизию в других регионах «Белой России». Известно, например, что в сентябре 1919 года интендант «Копикуза» М.И. Денисов приобрел во Владивостоке 2 вагона спичек, 600 пудов монпансье и 3 вагона соленой кеты.
Однако после восстановления советской власти в Щегловске копикузовские кооперативные магазины перешли в ведомство городского продовольственного комитета, который распределял продукты между жителями всего города. Кемеровские шахтеры решили создать свой собственный рабочий кооператив, который бы обеспечил горняков продовольствием. В 1921 году они провели несколько воскресников и внесли в паевой фонд кооператива десятки тысяч пудов угля. Так на Руднике возник магазин, который получил название «Кемеровский Центральный рабочий Кооператив».
В конце 1921 года кемеровские шахтеры перешли на новую систему оплаты труда. Было установлено, что рабочий девятого разряда (например, забойщик) будет получать:
- 80 % зарплаты – деньгами;
- 10%– продовольствием и мылом;
- 5% - вещами;
- 5% - отчисления в товарообменный фонд.
Однако на денежную часть своего месячного заработка, равную 19200 руб., шахтер не мог приобрести даже полпуда муки.
Что же касается продуктовой части, тот же забойщик должен был получать:
- 40 кг. -. муки;
- 1 кг. - масла;
- 8 кг. - мяса;
- 4 кг. - крупы;
- 1,5 кг. - соли;
- 0,5 кг. - сахара;
- и … 250 гр. кофе. (Именно кофе, а не чая!)
Рабочий первого разряда (например, сторож) должен был получать продукты в гораздо меньшем количестве:
- 16 кг. – муки;
- 400 гр. – масла;
- 3,5 кг. – мяса;
- 200 гр. – сахара.
Казалось бы, прожить можно. Однако вся продуктовая часть зарплаты значилась только на бумаге. В реальной жизни шахтеры получали гораздо меньше, причем некоторые продукты совсем не выдавались, а другие заменялись, например, масло - кишками и салом. Кофе представлял собой смесь цикория и молотых сухарей.
Понятно, что, получая кишки вместо масла и зарплату, на которую и полпуда муки не купишь, кемеровский пролетариат старался обзавестись собственным крестьянским хозяйством.
| Далее